En el mundo del vino, siempre hay un territorio por explorar, un horizonte por descubrir. Y en la gastronomía japonesa, ese territorio es el vino. Durante años, el sake ha sido el protagonista indiscutible de la mesa japonesa, pero ahora, un sumiller experto en cocina nikkei, Deivi Pérez, está cambiando esa percepción. Pérez, con su experiencia en Osaka Nikkei Madrid, Osaka Quito y Grupo Paraguas, nos muestra cómo el vino puede ser una herramienta de armonía, ritmo y placer en la cocina japonesa. En esta entrevista con Esquire, Pérez nos habla de hospitalidad, técnica y intuición en sala, y nos invita a descubrir cómo un vino bien elegido puede transformar por completo la experiencia frente a un sashimi, un nigiri o un plato con picante.
Uno de los aspectos más interesantes de la cocina nikkei es su complejidad. Combina acidez, grasa, picante, umami, cítricos, fermentaciones y brasas. En este terreno, podría pensarse que lo fácil es refugiarse en fórmulas conocidas, pero Pérez propone lo contrario: escuchar mejor al plato, rebajar prejuicios y entender que los vinos más adecuados no son siempre los más musculosos o evidentes, sino los más tensos, frescos y afinados. En otras palabras, menos ruido y más precisión.
En su conversación con Esquire, Pérez nos habla de los vinos que mejor funcionan con la cocina nikkei. Entre ellos, los blancos atlánticos, ciertos rieslings secos, espumosos muy gastronómicos y tintos ligeros. Vinos que tienen la capacidad de acompañar distintos momentos de la comida sin saturar el paladar. Por el contrario, evita los vinos excesivamente maduros o dominados por la madera, que tienden a romper el equilibrio que muchos platos buscan.
Pero, ¿existe aún cierto prejuicio o desconocimiento a la hora de pedir vino en un restaurante de cocina japonesa? Sí, todavía existe esa idea. Muchos piensan que el vino no pertenece a la gastronomía japonesa, pero cuando descubren cómo un vino puede elevar un nigiri, llega la sorpresa. El vino también puede equilibrar un plato con picante. Cada vez vemos más curiosidad, y esa es precisamente una de las cosas más bonitas del trabajo en sala: abrir puertas que el cliente quizá no sabía que existían.
En cuanto a los blancos, Pérez destaca las variedades como riesling, albariño, chardonnay o godello, que tienen acidez vibrante, precisión aromática y una textura que acompaña muy bien el umami. Cuando hay picante o cítricos, esos vinos ayudan a equilibrar el plato y a refrescar el paladar. Son vinos que invitan a seguir comiendo.
En cuanto a los tintos, Pérez menciona que hay tintos muy bien elegidos que pueden acompañar platos de brasa, pescados grasos o preparaciones con soja. Variedades como pinot noir, mencía o garnacha pueden ser una excelente opción. Cuando se encuentra el tinto adecuado, se demuestra algo interesante: que el maridaje con esta cocina no tiene por qué limitarse a blancos o espumosos.
Para aquellos que deseen iniciarse en esto sin gastarse una fortuna, Pérez recomienda un albariño atlántico, fresco y mineral; un riesling seco con mucha tensión y precisión; y un espumoso brut nature que acompañe muchas texturas diferentes en la mesa. Con esos tres vinos, ya se puede empezar a entender cómo el vino puede dialogar con la cocina japonesa o nikkei.
Finalmente, si hoy te sentaras en Osaka como cliente, sin pensar en cartas ni en técnica, Pérez elegiría una botella que le permita recorrer toda la comida con frescura. Entre sus opciones se encuentran grandes blancos con tensión y mineralidad, como Attis Nana o O Gran Mein Blanco, que pueden acompañar desde un sashimi muy limpio hasta un plato de brasa con más intensidad. En espumosos, Gramona III Lustro, Laietà de Alta Alella o Champagne Chavost Assemblage Blanc. Y si se trata de tintos, ROC de Verónica Ortega, un Mercurey de René Pacalet o, rompiendo esquemas, La Guía de Aurelio García. Si se trata de sake, Hakkaisan Junmai Daiginjo.
En resumen, el vino en la cocina japonesa es un territorio por explorar, un horizonte por descubrir. Con la guía de expertos como Deivi Pérez, podemos empezar a entender cómo el vino puede ser una herramienta de armonía, ritmo y placer en la mesa japonesa.
